Fermentación y lavado

Fermentación:

Es el proceso por medio del cual se da la calidad propia del cacao para hacer chocolate o pasta de cacao, se limpian las semillas, se mata el embrión y se da buena presentación a las almendras.
Personal realizando el removido en el proceso de fermentado en cajones fermentadores de madera que permiten el flujo de agua en el proceso de lavado.
La duración del sistema de fermentación no debe ser mayor de tres días para los cacaos criollos o de cotiledón blanco y de ocho para los cacaos forasteros.

Lavado:

Los granos se lavan al final de la fermentación en ciertos países para eliminar las partículas de pulpa. Los tipos más burdos generalmente no necesitan lavado, puesto que la fermentación prolongada ha desintegrado completamente la pulpa. La tendencia actual es la de suprimir este proceso y transferir los granos directamente de los tanques de fermentación a las secadoras.